Disponete su una spianatoia la farina “a fontana”, aggiungendo all’interno le uova già sbattute, la buccia di limone, lo zucchero e l’ammoniaca per dolci.
Impastate il tutto cercando di amalgamare per bene la farina ai vari ingredienti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungete le mandorle tagliate grossolanamente (o intere) e continuate a lavorare la pasta.
Create dei filoncini lunghi (simili a baguette), all’incirca 4-5, e disponeteli su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocete in forno a 180° per una ventina di minuti circa.
Estraeteli dal forno, lasciate che si raffreddino per qualche minuto e tagliateli con un coltello ben affilato in senso obliquo ogni 1-2 cm.
Disponete nuovamente i biscotti sulla teglia e infornate per 4 minuti. Capovolgeteli e cuocete ancora per altri 4 minuti dall’altra parte per avere una cottura omogenea su ambo i lati.
Sfornate e lasciate intiepidire: saranno ancora più fragranti se freddi. Le stozze sono ottime accompagnate con un buon bicchiere di vino bianco locale.
Meglio conosciuti con il nome di “cantucci toscani”, questi gustosi biscotti a base di mandorle sono diffusi in molte regioni italiane con diversi nomi e varianti. Le “stozze” lucane (nome che si riferisce ai pezzi grossolani di mandorle all’interno del biscotto) venivano preparate un tempo durante le festività natalizie e specialmente in occasione dei matrimoni: in alcune zone della Basilicata sono infatti conosciuti con il nome “vscuott della zita” ovvero i biscotti della sposa.
Per l’impasto:
Per la guarnizione:
Setacciate la farina, dopodiché disponetela a fontana, aggiungendo un pizzico di sale, le uova, mezzo bicchiere di vino bianco (poco alla volta), lo strutto e lo zucchero.
Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare per circa mezz’ora coprendo il tutto con un canovaccio.
Prelevate dei pezzi di pasta e stendetela il più possibile, magari aiutandovi con la macchina per la pasta.
Con una rotella tagliapasta smerlata tagliate delle strisce di pasta larghe 2-3 cm e lunghe circa 15 cm.
A questo punto prendete ciascuna striscia di pasta dando ad essa la forma che preferite: rosetta, spirale, nocchetta.
Friggete in abbondante olio di semi bollente. Una volta che saranno ben dorate, toglietele e lasciatele asciugare su carta assorbente.
Si consiglia di servire le cartellate fredde, spolverate con zucchero a velo o irrorate con miele fuso.
Le “cartellate” sono un antico dolce natalizio diffuso in tutta la regione, ma che prende nomi diversi a seconda dell’area (crispelle, crespole, scarteddate ecc…).
Nella tradizione cristiana, le cartellate simboleggiano l’aureola o i panni che avvolgevano il Bambino Gesù nella culla, oppure ancora la corona di spine posta sul capo di Cristo al momento della crocifissione.
Per i biscotti:
Per la glassa:
Impastate la farina aggiungendo il liquore all’anice, l’olio e le uova.
Prelevate dall’impasto dei bastoncini di 2 cm di diametro e formatevi dei taralli di forma circolare.
Portate a bollore una pentola d’acqua, immergetevi poco alla volta i vostri biscotti e, man mano che vengono a galla, prelevateli con una schiumarola e scolateli su un canovaccio. Passateli poi in forno a 200 gradi per una ventina di minuti, fino a quando saranno dorati.
A questo punto bisogna prestare particolare attenzione alla preparazione della glassa: sciogliete lo zucchero a velo in acqua (1 kg per 250 cc di acqua), quindi fate bollire per qualche minuto (4-5 minuti in genere), aggiungendo il succo di limone e mescolando continuamente in modo da ottenere un composto denso e cremoso. Un trucco per verificare l’esatto grado di consistenza è quello di prendere il liquido zuccherato, lavorarlo con pollice e indice e valutare se, allontanando lentamente le dita, si vada a creare un filo solido, che non si spezzi.
Adesso togliete il composto dal fuoco e lavoratelo velocemente aiutandovi con uno sbattitore da cucina, fino a quando non diventerà una pasta di colore bianco neve (la lavorazione può essere eseguita in alternativa spatolando energicamente il composto su di un piano di marmo).
Quindi fate sciogliere lentamente la glassa a bagnomaria per riportarla alla consistenza originaria.
Immergete i vostri biscotti raffreddati nella glassa e lasciateli asciugare.
I biscotti al “naspro” sono dolci tipici lucani ricoperti da una delicata glassa bianca aromatizzata al limone, preparati tradizionalmente per il Carnevale, la Pasqua e altre importanti ricorrenze.
Un tempo era il dolce simbolo del matrimonio poiché le famiglie benestanti, grazie all’aiuto di donne esperte chiamate “mustazzulare”, lo offrivano agli invitati al banchetto nuziale.
Disponete la farina a fontana e aggiungete all’interno i semi di finocchio, il sale, l’uovo, il lievito, lo strutto e dell’acqua.
Impastate il tutto (aggiungendo altra acqua se necessario) fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Il composto dovrà riposare per circa un’ora a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio umido.
Nel frattempo, in una pentola portate a bollore dell’acqua che utilizzerete successivamente per la cottura dei biscotti.
Prelevate piccole porzioni di impasto che andrete a stendere in modo da ricavare dei cilindri di 1-2 cm di diametro e 20 cm circa di lunghezza. Prendete le estremità dei vostri cilindri di pasta e sovrapponetele, facendo una leggera pressione per attaccarle tra loro. Le forme da scegliere variano da quella classica del tipico tarallo fino alla tradizionale sagoma ad “8”.
Immergete delicatamente i biscotti nell’acqua bollente. Appena saliranno a galla, scolateli con l’aiuto di una schiumarola e sistemateli su un canovaccio pulito.
Disponete i vostri biscotti al finocchio su una teglia ben coperta da carta da forno. Infornateli a 200 gradi per 25 minuti circa. Una volta che avranno assunto una colorazione dorata, sfornateli e lasciateli raffreddare completamente prima di consumarli.
In Basilicata esiste un vastissimo assortimento di biscotti sia dolci che salati, aromatizzati con spezie o ricoperti di glassa, e dalle forme e grandezze più disparate (le ricette possono variare addirittura da famiglia a famiglia!). La variante a base di semi di finocchio accompagna perfettamente formaggi tipici, salumi e buon vino locale.
Un tempo, tra le massaie lucane vi era l’abitudine di preparare biscotti in occasioni importanti come matrimoni, festività religiose e compleanni.