Per la glassa:
Mescolate su una spianatoia la farina, lo zucchero, le mandorle tostate e tritate, il cacao, il miele, la cannella, la vaniglia, la scorza di arancia grattugiata.
In un recipiente fate scogliere l’ammoniaca nel succo di limone (in alternativa nel latte) e versate nel composto con la farina. Impastate il tutto con dell’acqua tiepida.
Una volta ottenuto un impasto morbido e liscio lasciate riposare per circa mezz’ora. Stendete la sfoglia che dovrà essere spessa almeno 2 cm. Dall’impasto ricavate quindi dei dolcetti di forma romboidale lunghi circa 7-8 cm e larghi 4 cm.
Quindi infarinate e spolverizzate di zucchero una teglia, infornate e cuocete a 180° per 10-15 minuti circa.
Per la glassa unite gli ingredienti in una pentola e fate sciogliere per qualche minuto. Una volta che i biscotti si saranno raffreddati, con l’aiuto di un pennello ricopriteli di glassa su entrambe le facce.
Immancabili nelle festività lucane sono i mostaccioli, gustosissimi dolci caratterizzati da una croccante glassa esterna al cioccolato e da un impasto interno morbido e speziato. Questa ricetta ha origini molto antiche: era un piatto già diffuso nel mondo romano e familiare a molti autori, da Catone che lo ricorda nel “De agri cultura” fino a Cicerone che lo utilizza in senso figurato in un passo destinato a divenire proverbiale: «laureolam in mustaceo quaerere» dal significato di “cercare la gloria in facili imprese”.
Custodita nella cultura popolare di molte regioni italiane, la ricetta dei mostaccioli è stata tramandata nel tempo dalle massaie che ne hanno conservato la tradizione familiare, assicurando in molti casi l’utilizzo dell’ingrediente originale, il mosto (da cui il nome).
Per la sfoglia:
Per il ripieno:
Fate sciogliere e filtrate il sangue di maiale.
In una pentola inserite il sangue e tutti gli altri ingredienti per il ripieno (pane raffermo, cioccolato fondente, zucchero, cacao, chiodi di garofano, scorza di limone, frutta secca, uva passa, cannella e caffè). Cuocete il tutto a fuoco lento finché il composto si addensa per bene (almeno un’ora) e mescolando di tanto in tanto. Una volta addensato, lasciate raffreddare il composto per qualche ora.
Nel frattempo preparate la sfoglia con la farina, l’acqua, un pizzico sale, le uova, lo zucchero e lo strutto. Impastate fino a ottenere un composto elastico e omogeneo e lasciate riposare per mezz’ora circa.
Stendete poi la sfoglia in una teglia unta. Versate il sanguinaccio nella teglia foderata di sfoglia, chiudete a mo’ di crostata e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta.
Infornate a 180° per 30 minuti circa.
Lasciate raffreddare prima di servire.
Il sanguinaccio è una crema dolce e speziata a base di sangue di maiale, oggi Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) della Basilicata.
È da sempre legato alla maialatura, un vero e proprio rituale di tradizione e socializzazione a cui partecipavano famiglie e amici, svolto ancora oggi nel mese di gennaio.
La ricetta originale è ormai quasi del tutto scomparsa, a causa dei divieti di legge che dal 1992 proibiscono la vendita al pubblico di sangue di maiale per motivi sanitari.
Numerose sono le varianti da famiglia a famiglia.
Disponete su una spianatoia la farina “a fontana”, aggiungendo all’interno le uova già sbattute, la buccia di limone, lo zucchero e l’ammoniaca per dolci.
Impastate il tutto cercando di amalgamare per bene la farina ai vari ingredienti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungete le mandorle tagliate grossolanamente (o intere) e continuate a lavorare la pasta.
Create dei filoncini lunghi (simili a baguette), all’incirca 4-5, e disponeteli su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocete in forno a 180° per una ventina di minuti circa.
Estraeteli dal forno, lasciate che si raffreddino per qualche minuto e tagliateli con un coltello ben affilato in senso obliquo ogni 1-2 cm.
Disponete nuovamente i biscotti sulla teglia e infornate per 4 minuti. Capovolgeteli e cuocete ancora per altri 4 minuti dall’altra parte per avere una cottura omogenea su ambo i lati.
Sfornate e lasciate intiepidire: saranno ancora più fragranti se freddi. Le stozze sono ottime accompagnate con un buon bicchiere di vino bianco locale.
Meglio conosciuti con il nome di “cantucci toscani”, questi gustosi biscotti a base di mandorle sono diffusi in molte regioni italiane con diversi nomi e varianti. Le “stozze” lucane (nome che si riferisce ai pezzi grossolani di mandorle all’interno del biscotto) venivano preparate un tempo durante le festività natalizie e specialmente in occasione dei matrimoni: in alcune zone della Basilicata sono infatti conosciuti con il nome “vscuott della zita” ovvero i biscotti della sposa.
Per i biscotti:
Per la glassa:
Impastate la farina aggiungendo il liquore all’anice, l’olio e le uova.
Prelevate dall’impasto dei bastoncini di 2 cm di diametro e formatevi dei taralli di forma circolare.
Portate a bollore una pentola d’acqua, immergetevi poco alla volta i vostri biscotti e, man mano che vengono a galla, prelevateli con una schiumarola e scolateli su un canovaccio. Passateli poi in forno a 200 gradi per una ventina di minuti, fino a quando saranno dorati.
A questo punto bisogna prestare particolare attenzione alla preparazione della glassa: sciogliete lo zucchero a velo in acqua (1 kg per 250 cc di acqua), quindi fate bollire per qualche minuto (4-5 minuti in genere), aggiungendo il succo di limone e mescolando continuamente in modo da ottenere un composto denso e cremoso. Un trucco per verificare l’esatto grado di consistenza è quello di prendere il liquido zuccherato, lavorarlo con pollice e indice e valutare se, allontanando lentamente le dita, si vada a creare un filo solido, che non si spezzi.
Adesso togliete il composto dal fuoco e lavoratelo velocemente aiutandovi con uno sbattitore da cucina, fino a quando non diventerà una pasta di colore bianco neve (la lavorazione può essere eseguita in alternativa spatolando energicamente il composto su di un piano di marmo).
Quindi fate sciogliere lentamente la glassa a bagnomaria per riportarla alla consistenza originaria.
Immergete i vostri biscotti raffreddati nella glassa e lasciateli asciugare.
I biscotti al “naspro” sono dolci tipici lucani ricoperti da una delicata glassa bianca aromatizzata al limone, preparati tradizionalmente per il Carnevale, la Pasqua e altre importanti ricorrenze.
Un tempo era il dolce simbolo del matrimonio poiché le famiglie benestanti, grazie all’aiuto di donne esperte chiamate “mustazzulare”, lo offrivano agli invitati al banchetto nuziale.