Lasciate in ammollo per una notte i fagioli.
Versate nella pignata i fagioli e riempitela di acqua fino in superfice, coprendo con un coperchietto apposito.
Nel caso utilizziate il camino, prelevate della brace e adagiatevi la pignata, circondandola per bene in modo da avere un calore omogeneo sulla base del recipiente.
Lasciate cuocere per circa 1 ora dall’inizio del bollore.
In una casseruola fate soffriggere l’olio con sedano, carota, salvia, cipolla. Lasciate rosolare per qualche minuto.
Aggiungete nella casseruola la salsa di pomodoro e salate; lasciate cuocere il tutto per 10 minuti.
Una volta terminato il tempo di cottura dei fagioli, prelevateli dalla pignata e inseriteli nella casseruola con la salsa di pomodoro e gli altri odori.
Fate cuocere ulteriormente per 5 minuti in modo da far insaporire la zuppa, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli.
Impiattate, aggiungete un filo d’olio e il peperoncino macinato.
N.B: questa zuppa può diventare un ottimo contorno per carni di vario genere o come condimento per la pasta fresca.
In alternativa alla cottura su brace, è possibile utilizzare un tegame in terracotta (con fondo piatto) su fornello.
La “pignata” (pignatta) ha origini molto antiche: le pentole in terracotta, le olle, furono i primi contenitori usati per cucinare già nel Neolitico.
Diffusissima nelle case contadine di un tempo, è indicata per cuocere alimenti che richiedono una cottura lenta e uniforme.
La cottura in pignata, inoltre, consente di esaltare le caratteristiche e i sapori degli alimenti. Il recipiente è spesso smaltato per garantire una certa impermeabilità, evitando così che i cibi impregnino la porosità della terracotta rilasciando odori e sapori.
Bollite le patate fino a quando risulteranno ammorbidite, dopodiché sbucciatele e tagliatele a fette.
Pulite i peperoni cruschi con un panno asciutto.
Riscaldate l’olio in un tegame, allontanandolo dal fuoco quando sarà bollente: è importante controllare la temperatura dell’olio perché se troppo elevata i peperoni possono bruciare; al contrario, se l’olio risulta essere troppo freddo, i peperoni non diventeranno croccanti.
Private dei semi i peperoni e quindi inseriteli nel tegame per la frittura. Dovranno friggere per pochi secondi fino a quando non si gonfieranno e a diventeranno di colore rosso vivo. Una volta tolti dall’olio, fate raffreddare i vostri peperoni cruschi su della carta assorbente.
Cuocete le patate nello stesso olio di frittura dei peperoni, aspettando fino a che saranno ben dorate.
Sbriciolate i peperoni cruschi e mescolateli con le patate; salate a piacere.
Patate e peperoni cruschi è un vero must della cucina lucana, piatto povero e semplice, ma dal sapore ineguagliabile.
Si realizza con il prodotto più rappresentativo della gastronomia regionale: il “peperone crusco”, essiccato al sole e poi fritto in olio bollente.
Le patate, una volta bollite, vengono fritte e insaporite nello stesso olio di cottura dei peperoni. Il risultato è un perfetto connubio dei due sapori e allo stesso tempo una differente consistenza che ne perfeziona la particolarità.
Pulite scrupolosamente le carni di maiale che avete scelto per la ricetta facendo attenzione ad eliminare i peli superflui. Lavate per bene.
Tagliate a grossi pezzi le carni e poi inseritele in un tegame ricoprendo il tutto con acqua fredda. Lasciate bollire a fuoco lento per circa 3 ore, schiumando se necessario.
Una volta trascorse le ore di cottura togliete la carne dal brodo e filtratelo. Tagliate a pezzettini la carne cotta.
Rimettete sul fuoco il brodo filtrato con la carne spezzettata e cuocete per mezz’ora. A metà cottura aggiungete l’aceto, l’alloro, il peperoncino, il prezzemolo, il sale, lo spicchio di aglio e le altre spezie.
Una volta pronto versate il composto in un contenitore e lasciatelo a riposo in un luogo fresco: dopo un po’ il brodo si trasformerà in gelatina.
Infine decorate con foglie di alloro.
La gelatina di maiale è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) della Basilicata, riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
La ricetta ha origini povere: un tempo era diffusa nelle aree rurali, quando, tra i contadini, vi era la necessità di consumare anche le frattaglie. Non a caso uno dei proverbi enogastronomici più celebri è: “del maiale non si butta via niente”.
In Basilicata, con il tempo, la lavorazione della carne di maiale è diventato spesso un fatto che supera la necessità della dispensa, perpetuando invece un vero e proprio rituale, quello della maialatura.
Pulite e sbucciate i lampascioni e metteteli a bagno in acqua fredda. Per eliminare il tipico sapore amarognolo teneteli in ammollo per un giorno, cambiandone l’acqua più volte.
Terminata questa operazione, infarinate e friggete i lampascioni in olio E.V.O.
Quando saranno ben dorati, abbassate il fuoco e versate nella padella le uova sbattute, il formaggio pecorino grattugiato e il pepe.
Cuocete ancora per pochi minuti, mescolando un paio di volte, e togliete da fuoco prima che le uova si rassodino. Il piatto è pronto per essere servito, buon appetito!
Il lampascione è una pianta erbacea, simile alla cipolla, la cui parte commestibile è il bulbo, dal caratteristico sapore amarognolo.
Ricco di sali minerali, ha un basso apporto calorico. Servito con le uova, vi aiuterà a realizzare una ricetta completa e dai costi contenuti, tanto cara alla tradizione contadina.
Per i trisciddi:
Per il condimento:
Disponete la farina a fontana e inserite al centro un pizzico di sale e dell’acqua poco alla volta. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; coprite con un panno e lasciate riposare per 10 minuti circa.
Stendete la pasta e create tanti bastoncini lunghi 4 cm che andrete a schiacciare con tre dita (indice, medio e anulare) esercitando una leggera pressione e contemporaneamente trascinando verso di voi. La parte della pasta profondamente irregolare (quella che è stata a contatto con le dita) dovrà essere poi aperta verso l’esterno a mo’ di orecchietta: avrete creato così i vostri “trisciddi”.
Iniziamo la preparazione del sugo. In una padella soffriggete la cipolla e, quando sarà ben dorata, aggiungete la carne macinata che lascerete cuocere per 5 minuti. A questo punto aggiungete la salsa di pomodoro, salate e continuate la cottura per circa mezz’ora a fuoco basso.
Portate a bollore una pentola colma di acqua salata e cuocetevi la pasta fresca.
Quando sarà cotta, dopo circa 5 minuti, scolatela e aggiungetela al sugo di carne.
Impiattate e spolverate con il canestrato di Moliterno grattugiato.
Buon appetito!
Per i ravioli:
Pasta:
Ripieno:
Per il condimento:
Setacciate la farina e disponetela a fontana sul piano di lavoro. Nel centro della fontana, ponete le uova ed il sale. Iniziate ad impastare aggiungendo un po’alla volta l’acqua.
Lavorate la pasta finché sarà liscia e omogenea. Coprite il vostro panetto e fatelo riposare per una mezz’ora circa.
In una terrina preparate il ripieno per i ravioli, unendo tutti gli ingredienti (ricotta, uovo, una spolverata di tartufo grattugiato, sale, prezzemolo) e amalgamando il composto fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Successivamente, stendete la pasta e ritagliate con l’aiuto di una rotella dentata tanti quadrati di 5 cm circa. Dopodiché ponete al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno; richiudete sovrapponendo un altro quadrato di sfoglia e sigillando i lembi con una forchetta.
In padella fate sciogliere il burro con qualche foglia di salvia.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per 5 minuti circa. Quando saranno cotti scolateli e amalgamateli per bene con la crema di burro e salvia. Impiattate e aggiungete qualche scaglia di tartufo nero (scorzone) grattugiato.
Buon appetito!
Per i ferricelli:
Per il condimento:
Disponete la farina a fontana, rompete le uova all’interno e sbattetele con una forchetta, aggiungendo un pizzico di sale. Aggiungete dell’acqua poco per volta. Impastate fino a quando il composto non risulterà liscio ed omogeneo.
Una volta pronto il panetto, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per mezz’ora circa. Dopodiché, ricavate dall’impasto dei panetti più piccoli e prelevate da questi dei cilindri di 5 cm di lunghezza e dal diametro di 1 cm circa. Spolverateli con della farina.
Prendete il ferretto, posizionatelo su un cilindro di pasta e, con un po’ di pressione, fatelo rotare avanti e indietro. Sfilate dal ferretto il formato di pasta così ottenuto e ripetete l’azione per ogni cilindro. Una volta pronti, allineate i ferricelli sulla spianatoia, copriteli con un canovaccio e lasciateli riposare per una mezz’ora.
Prelevate la mollica di pane e sbriciolatela con cura. Triturate grossolanamente i gherigli delle noci e mette il tutto da parte.
Passate alla preparazione dei peperoni cruschi. Pulite i peperoni con un panno umido, eliminando il torsolo e i semi.
Riscaldate l’olio in un tegame, allontanandolo dal fuoco quando è abbastanza caldo: è importante perché se l’olio ha una temperatura troppo elevata i peperoni possono bruciare, al contrario se troppo freddo i peperoni non diventeranno croccanti. Iniziate la frittura: immergete i peperoni nell’olio caldo per pochi secondi fino a quando tendono a gonfiarsi e a diventare di colore rosso vivo. Fateli asciugare su carta assorbente.
Nello stesso olio soffriggete l’aglio, le noci tritate e la mollica di pane precedentemente sbriciolata.
Nel frattempo cuocete i ferricelli in abbondante acqua salata. Trascorsi 5 minuti di cottura, scolateli e versateli nel soffritto. Sbriciolate i peperoni cruschi e aggiungeteli alla pasta amalgamando per bene il tutto.
Buon appetito!
Per la pasta:
Per il ripieno:
Iniziate a preparare l’impasto setacciando la farina e disponendola a fontana. Nel centro della fontana inserite le uova, aggiungendo poi un pizzico di sale e lo strutto. Lavorate l’impasto finché non diventa liscio e omogeneo.
Per quanto riguarda il ripieno, tagliate a cubetti la salsiccia e la toma. Sbattete le uova ed aggiungetevi mezzo bicchiere di latte. Infine, unite al composto il mix di formaggi, la toma e la salsiccia. Mescolate per bene il tutto.
A questo punto stendete l’impasto fino ad 1 cm circa di spessore. Ponete il vostro ripieno su una metà della sfoglia e richiudete a mo’ di calzone, sigillando bene i bordi. Spennellate con del rosso d’uovo e bucherellate con una forchetta l’intera superfice della pzzat’la.
Ungete con lo strutto una teglia e adagiatevi il calzone.
Cuocete in forno per una ventina di minuti a 250 gradi.
La “pzzat’la” è una pizza rustica tipica del comune di Calvello, preparata in particolare durante il periodo pasquale.
Esiste anche una variante dolce, nella quale l’impasto salato viene sostituito con: 1 kg di farina, 200 g di zucchero, 100 g di strutto, 1 busta di lievito secco, 4 uova intere e latte q.b. A prescindere dall’impasto dolce o salato il ripieno rimane inalterato.
In un tegame fate soffriggere per qualche minuto la cipolla affettata con olio E.V.O. e peperoncino piccante sminuzzato.
Appena sarà pronto il soffritto versate nello stesso dell’acqua tiepida. Quando inizierà a bollire salate e unite le uova, il sedano tritato e l’origano.
Rimestate delicatamente per evitare che le uova si sfaldino e lasciate cuocere per qualche minuto.
Infine impiattate distribuendo il tutto sul pane raffermo e cospargendo di abbondante ricotta salata.
L’acquasale è un’antica ricetta contadina che nasce dalla necessità di riutilizzare il pane ormai indurito ammorbidendolo in una zuppa con condimenti variabili: una variante “fredda” molto diffusa prevede semplicemente di bagnare le fette di pane raffermo con acqua per poi condirlo con pomodori, sale, olio e origano.
Decorticate il rafano e grattugiatelo in una ciotola.
A parte sbattete le uova.
Amalgamate alle uova il pane raffermo sbriciolato, il formaggio pecorino, il rafano grattugiato, un filo d’olio EVO e un pizzico di sale.
Ungete una terrina con dell’olio o in alternativa con dello strutto. Versatevi il composto (lo spessore della “frittata” dovrà essere di almeno 2 cm).
Infornate per 10-15 minuti: la rafanata sarà pronta quando avrà assunto una colorazione dorata.
La “rafanata” è un piatto della tradizione del carnevale lucano. Il termine deriva dal suo ingrediente principale, il rafano, una radice fortemente aromatica e balsamica. Nel potentino è definito ancora oggi “u tartuf’ d’i povr’ òmm” ovvero “il tartufo dei poveri”.
In alcune varianti vengono aggiunte patate e diverse tipologie di salumi locali.