
Livello di difficoltà: MEDIO Costo: MEDIO Tipologia: CONTORNO, RICETTA TRADIZIONALE
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Livello di difficoltà: BASSO Costo: BASSO Tipologia: CONTORNO, SECONDO PIATTO
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Livello di difficoltà: BASSO Costo: BASSO Tipologia: ZUPPA
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Livello di difficoltà: BASSO Costo: BASSO Tipologia: CONTORNO, ANTIPASTO
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Livello di difficoltà: MEDIO Costo: MEDIO Tipologia: PRIMO PIATTO
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L’autore delle ricette
Le ricette sono state selezionate da Federico Poletta, giovane imprenditore che ha deciso di investire sul proprio territorio, la Val d’Agri. È il titolare di “Mea Terra”, un’azienda agricola e fattoria didattica situata a Grumento Nova, a poca distanza dall’importante sito archeologico di Grumentum e dal meraviglioso scenario naturalistico del Lago del Pertusillo. L’idea nasce da Federico con li prezioso supporto della sua famiglia. Mea Terra è una azienda agricola/fattoria didattica che si estende su circa 15 ettari, di cui dedicati a centro aziendale e il restante ricoperto da boschi e coltivato in parte ad orticole. Il centro aziendale comprende un’aula multifunzionale (per attività laboratoriali, compleanni ed eventi), una “casa museo” dedicata al mondo contadino lucano, un’ampia area pic-nic circondata da alberi monumentali e antichi tratturi, ricoveri con diverse specie animali (cavalli, asini, galline, oche, pavoni, uccelli esotici, lama…), un vigneto, un’area giochi per bambini.

Livello di difficoltà: BASSO Costo: BASSO Tipologia: CONTORNI, ZUPPE
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Livello di difficoltà: MEDIO Costo: BASSO Tipologia: PRIMI PIATTI
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Livello di difficoltà: BASSO Costo: MEDIO Tipologia: SECONDI PIATTI
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Livello di difficoltà: MEDIO Costo: BASSO Tipologia: DOLCI TRADIZIONALI
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Livello di difficoltà: MEDIO Costo: MEDIO Tipologia: DOLCI TRADIZIONALI
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L’autore delle ricette
Le ricette sono state selezionate da Federico Poletta, giovane imprenditore che ha deciso di investire sul proprio territorio, la Val d’Agri. È il titolare di “Mea Terra”, un’azienda agricola e fattoria didattica situata a Grumento Nova, a poca distanza dall’importante sito archeologico di Grumentum e dal meraviglioso scenario naturalistico del Lago del Pertusillo. L’idea nasce da Federico con li prezioso supporto della sua famiglia. Mea Terra è una azienda agricola/fattoria didattica che si estende su circa 15 ettari, di cui dedicati a centro aziendale e il restante ricoperto da boschi e coltivato in parte ad orticole. Il centro aziendale comprende un’aula multifunzionale (per attività laboratoriali, compleanni ed eventi), una “casa museo” dedicata al mondo contadino lucano, un’ampia area pic-nic circondata da alberi monumentali e antichi tratturi, ricoveri con diverse specie animali (cavalli, asini, galline, oche, pavoni, uccelli esotici, lama…), un vigneto, un’area giochi per bambini.
Per i trisciddi:
Per il condimento:
Disponete la farina a fontana e inserite al centro un pizzico di sale e dell’acqua poco alla volta. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; coprite con un panno e lasciate riposare per 10 minuti circa.
Stendete la pasta e create tanti bastoncini lunghi 4 cm che andrete a schiacciare con tre dita (indice, medio e anulare) esercitando una leggera pressione e contemporaneamente trascinando verso di voi. La parte della pasta profondamente irregolare (quella che è stata a contatto con le dita) dovrà essere poi aperta verso l’esterno a mo’ di orecchietta: avrete creato così i vostri “trisciddi”.
Iniziamo la preparazione del sugo. In una padella soffriggete la cipolla e, quando sarà ben dorata, aggiungete la carne macinata che lascerete cuocere per 5 minuti. A questo punto aggiungete la salsa di pomodoro, salate e continuate la cottura per circa mezz’ora a fuoco basso.
Portate a bollore una pentola colma di acqua salata e cuocetevi la pasta fresca.
Quando sarà cotta, dopo circa 5 minuti, scolatela e aggiungetela al sugo di carne.
Impiattate e spolverate con il canestrato di Moliterno grattugiato.
Buon appetito!
Per i ravioli:
Pasta:
Ripieno:
Per il condimento:
Setacciate la farina e disponetela a fontana sul piano di lavoro. Nel centro della fontana, ponete le uova ed il sale. Iniziate ad impastare aggiungendo un po’alla volta l’acqua.
Lavorate la pasta finché sarà liscia e omogenea. Coprite il vostro panetto e fatelo riposare per una mezz’ora circa.
In una terrina preparate il ripieno per i ravioli, unendo tutti gli ingredienti (ricotta, uovo, una spolverata di tartufo grattugiato, sale, prezzemolo) e amalgamando il composto fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Successivamente, stendete la pasta e ritagliate con l’aiuto di una rotella dentata tanti quadrati di 5 cm circa. Dopodiché ponete al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno; richiudete sovrapponendo un altro quadrato di sfoglia e sigillando i lembi con una forchetta.
In padella fate sciogliere il burro con qualche foglia di salvia.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per 5 minuti circa. Quando saranno cotti scolateli e amalgamateli per bene con la crema di burro e salvia. Impiattate e aggiungete qualche scaglia di tartufo nero (scorzone) grattugiato.
Buon appetito!
Per i ferricelli:
Per il condimento:
Disponete la farina a fontana, rompete le uova all’interno e sbattetele con una forchetta, aggiungendo un pizzico di sale. Aggiungete dell’acqua poco per volta. Impastate fino a quando il composto non risulterà liscio ed omogeneo.
Una volta pronto il panetto, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per mezz’ora circa. Dopodiché, ricavate dall’impasto dei panetti più piccoli e prelevate da questi dei cilindri di 5 cm di lunghezza e dal diametro di 1 cm circa. Spolverateli con della farina.
Prendete il ferretto, posizionatelo su un cilindro di pasta e, con un po’ di pressione, fatelo rotare avanti e indietro. Sfilate dal ferretto il formato di pasta così ottenuto e ripetete l’azione per ogni cilindro. Una volta pronti, allineate i ferricelli sulla spianatoia, copriteli con un canovaccio e lasciateli riposare per una mezz’ora.
Prelevate la mollica di pane e sbriciolatela con cura. Triturate grossolanamente i gherigli delle noci e mette il tutto da parte.
Passate alla preparazione dei peperoni cruschi. Pulite i peperoni con un panno umido, eliminando il torsolo e i semi.
Riscaldate l’olio in un tegame, allontanandolo dal fuoco quando è abbastanza caldo: è importante perché se l’olio ha una temperatura troppo elevata i peperoni possono bruciare, al contrario se troppo freddo i peperoni non diventeranno croccanti. Iniziate la frittura: immergete i peperoni nell’olio caldo per pochi secondi fino a quando tendono a gonfiarsi e a diventare di colore rosso vivo. Fateli asciugare su carta assorbente.
Nello stesso olio soffriggete l’aglio, le noci tritate e la mollica di pane precedentemente sbriciolata.
Nel frattempo cuocete i ferricelli in abbondante acqua salata. Trascorsi 5 minuti di cottura, scolateli e versateli nel soffritto. Sbriciolate i peperoni cruschi e aggiungeteli alla pasta amalgamando per bene il tutto.
Buon appetito!
Per la pasta:
Per il liquido di cottura:
Disponete la farina a fontana e inserite le uova (già sbattute), un pizzico di sale e dell’acqua poco alla volta. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciate riposare la pasta per circa mezz’ora. Dopodiché preparate la sfoglia e con l’aiuto di una macchina per la pasta create delle strisce di 2-3 mm (capellini).
In una pentola per la pasta versate il latte di capra (o vaccino) e l’acqua. Una volta raggiunto il bollore, aggiungete i tagliolini e lasciate cuocere per qualche minuto.
Una volta cotti, impiattate i tagliolini insieme al vostro brodo di cottura e spolverate con lo zucchero e la cannella. Amalgamate per bene e lasciate intiepidire prima di gustarli.
Se preferite un piatto più brodoso basterà aumentare la quantità di latte nel liquido di cottura.
Si tratta di un antichissimo piatto della tradizione culinaria della Basilicata, preparato in occasione della festività Cristiana dell’Ascensione. In questa giornata i pastori distribuivano gratuitamente il loro latte ai propri compaesani per via della credenza diffusa che cagliare il latte, o addirittura tenere anche una sola goccia per sé, avrebbe causato la sterilità degli animali.
Per la pasta:
Per il condimento:
Per prima cosa, impastate tutte le farine aggiungendo del sale e dell’acqua poco alla volta. Una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico lasciate riposare per circa 10 minuti.
Stendete la pasta e create tanti bastoncini lunghi 4 cm che andrete a schiacciare con tre dita (indice, medio e anulare) esercitando una leggera pressione e contemporaneamente trascinando verso di voi. Ricaverete così la tradizionale pasta lucana nota come “strascinati”.
Nel frattempo preparate un soffritto con aglio, olio, una foglia di alloro, la cipolla tagliata a fettine, pomodori pelati ed un pizzico di sale. Lasciate cuocere cercando di non far restringere di molto il sugo. Trascorso qualche minuto spegnete.
A questo punto cuocete la pasta per una decina di minuti in abbondante acqua salata. A cottura ultimata scolate e mescolate con il sugo preparato in precedenza.
Impiattate e cospargete con del cacioricotta grattugiato.
La pasta di “mischiglio” è un’antica tipologia di pasta lucana, prodotta “mischiando” appunto la farina di fave con quella di ceci, orzo e semola. Secondo alcune ricerche storiche sembra che questa pasta venisse già consumata verso la fine del XVI secolo dai nobili della Contea di Chiaromonte e dei marchesati di Fardella, Calvera e Teana.
Per la pasta:
Per il condimento:
Disponete a fontana la farina aggiungendo le uova, un pizzico di sale e acqua quanto basta. Lavorate la pasta fino a renderla liscia ed elastica. Aiutandovi con un matterello, stendete la pasta in una sfoglia piuttosto sottile. Lasciate asciugare la sfoglia per circa 10 minuti.
Tagliate poi la pasta a strisce larghe circa 2-3 cm in modo da formare le vostre lagane.
Dopodiché cuocete i ceci (precedentemente messi in ammollo per 12 ore) e mettete da parte un po’ dell’acqua di cottura.
Cuocete la pasta e, a cottura ultimata, scolatela.
Versate dell’olio in una padella e mettetevi a soffriggere l’aglio, l’alloro, il peperoncino, la polvere di peperone e i pomodorini spezzettati. Aggiungete nella padella con il soffritto le lagane e i ceci cotti, insieme ad un mestolo di acqua di cottura. Fate cuocere ed insaporire per qualche minuto. Amalgamate per bene e servite caldo.
È un piatto tipico della Basilicata, diffuso in questa regione già al tempo della dominazione romana. Infatti il poeta Orazio, nato a Venosa nel 65 a.C., scrive nelle sue Satire: “inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum” (quindi mi ritiro in casa, al mio piatto di porri, ceci e lagane).

Per i ferricelli:
Per il sugo:
Iniziate con la preparazione del sugo. Fate rosolare in una padella il pezzente con olio e aglio, sfumatelo poi con del vino bianco e quando sarà colorito aggiungetevi la salsa di pomodoro.
Fate sobbollire a fuoco basso per circa un’ora, irrorando se necessario con dell’acqua.
Nel mentre portatevi avanti con la preparazione dei ferricelli: disponete la farina a fontana, rompete le uova all’interno e sbattetele con una forchetta, aggiungendo un pizzico di sale.
Impastate fino a quando il composto non risulterà liscio ed omogeneo. Una volta pronto il panetto, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per mezz’ora circa.
Dopodiché, ricavate dall’impasto dei panetti più piccoli e prelevate da questi dei cilindri di 5 cm di lunghezza e dal diametro di 1 cm circa. Spolverateli con della farina.
Posizionate su ogni cilindro di pasta il ferretto, e con un po’ di pressione fatelo rotare avanti e indietro sul cilindro. Una volta pronti, allineate i ferricelli sulla spianatoia, copriteli con un canovaccio e lasciateli riposare per una mezz’ora.
Una volta pronto il sugo, cuocete la pasta in abbondante acqua salata (saranno pronti entro 5 minuti circa); quindi scolatela e conditela con il sugo a base di pezzente.
Infine impiattate e aggiungete il rafano grattugiato.
Questa ricetta conserva gesti e sapori antichi, tramandati da generazione in generazione. I ferricelli sono realizzati ancora oggi con l’utilizzo di un “ferretto” a sezione quadrata, molto simile ad un ferro da calza. L’ingrediente principe è il “pezzente”, un insaccato prodotto da secoli con le parti più povere del maiale, che conferisce alla salsa di pomodoro sapidità e profumi inconfondibili. Per completare si aggiunge, grattugiato, il rafano, una radice fortemente aromatica e balsamica molto diffusa nella cucina tipica della Val d’Agri.

Pasta:
Ripieno:
Per il sugo:
La prima cosa da fare è preparare il sugo. Soffriggete in olio extra vergine d’oliva la cipolla, dopodiché aggiungete la polpa di pomodoro, le foglie di basilico e salate q.b., lasciate cuocere a fuoco lento.
n una terrina preparate il ripieno per i “Cauzun” unendo tutti gli ingredienti,
Amalgamate il tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Ora la terza cosa da preparare è l’impasto.
Setacciate la farina e disponetela a fontana sul piano di lavoro. Nel centro della fontana ponete le uova ed il sale. Iniziate ad impastare aggiungendo un po’alla volta l’acqua.
Lavorate la pasta finché sarà liscia ed omogeneo. Coprite il vostro panetto e fatelo riposare per una mezz’oretta.
Occhio a rispettare questo passaggio altrimenti la pasta non si stende per bene!
Successivamente, stendete la pasta e ritagliate con la rotella dentata tanti quadrati di 5 cm circa, al centro di questi ponete un cucchiaio di ripieno e richiudetelo sovrapponendo un altro strato di sfoglia.
Sigillate i lembi e rifilateli per bene o con la rotella dentata oppure con una forchetta (Vd. foto).
Cuocete i ravioli in acqua bollente salata e scolateli quando iniziano a salire in superficie; dopodiché conditeli con la salsa che avete preparato precedentemente.
BUON PRANZO!
NOTA: una variante è l’aggiunta del macinato nel ripieno e un condimento a base di sugo di salsiccia.
La ricetta è antica e si tramanda di generazione in generazione, subendo modifiche a seconda del luogo di provenienza. Il termine “CAUZUN” deriva da una parola dialettale lucana che significa “pantaloni”; proprio perché il ripieno è racchiuso tra due lembi.