Nell’ultimo periodo stiamo assistendo, tra molti viaggiatori, ad un cambio di rotta dalle mete principali a quelle cosiddette “minori”; si preferiscono mete meno affollate e lontane dai tradizionali tour, aree rurali e piccoli borghi dove poter godere della tranquillità e della bellezza e dove poter vivere esperienze autentiche e significative. Al turismo di massa si preferisce quello che viene identificato come “turismo lento”. Ed in questo scenario l’enogastronomia si conferma essere elemento assai ricercato ed apprezzato in ogni esperienza di viaggio con l’affermazione di nuove forme, modalità e luoghi di fruizione caratterizzati dalla capacità di introdurre, coinvolgere e immergere il viaggiatore nella cultura della meta visitata. Il nostro Bel Paese è dotato di un’alta capacità attrattiva sul mercato globale grazie alle sue eccellenze enogastronomiche e possiede potenzialità che, se adeguatamente espresse, sono capaci di rafforzare la competitività italiana nello scenario internazionale ed essere da stimolo per lo sviluppo delle aree minori, creando valore economico, sociale e culturale che dura nel tempo. Le eccellenze enogastronomiche rappresentano una componente importantissima per l’economia e la cultura nazionale e offrono un’opportunità unica per valorizzare le tradizioni locali, i prodotti tipici e il paesaggio rurale proprio grazie a questo nuovo modo di viaggiare, con la capacità di generare flussi turistici e spesa aggiuntiva e far aumentare così la quantità dei luoghi e degli attrattori turistici migliorandone la qualità. Ma il turista contemporaneo non si accontenta di degustare sapori: vuole viverli, partecipando attivamente a momenti che celebrano il legame tra cibo, natura e cultura; insieme alla voglia di riconnettersi con la natura, i turisti richiedono spazio ed occasioni per stare insieme e condividere una passione comune. Per questo motivo eventi stagionali o culturali, legati al territorio, stanno diventando catalizzatori di flussi turistici. La ricerca di esperienze autentiche e irripetibili spinge i viaggiatori a pianificare itinerari in funzione di questi appuntamenti, che si trasformano in vere e proprie leve di attrattività per le aree meno note e più interne. Anche la nostra Val d’Agri si sta aprendo a questo nuovo modo di accogliere il turista e nei piccoli borghi sono sempre più numerosi gli eventi che regalano esperienze di questo genere.
Il ruolo dell’enogastronomia come elemento chiave per attrarre turisti e sostenere l’economia locale è ormai un dato indiscutibile sul quale costruire nuove opportunità per le aree interne e i piccoli comuni. Per chi vuole vivere questo nuovo modo di scoprire i luoghi in maniera più autentica la Val d’Agri offre anche prodotti di eccellenza che aiutano a scoprire natura, cultura e tradizioni dei piccoli borghi che li producono. È il caso del piccolo comune di Moliterno, tra i boschi silenziosi della Val d’Agri, dove il tempo scorre al ritmo lento della natura e in cui nasce un’eccellenza che profuma di tradizione, identità e passione: il Canestrato di Moliterno IGP. Non è solo un formaggio, ma una storia d’amore tra l’uomo e la sua terra. Ogni forma racchiude i gesti antichi dei pastori, la pazienza dei casari e il respiro delle stagioni che attraversano i “fòndaci” della stagionatura. La caseificazione del canestrato di Moliterno Igp rispetta ancora gli antichi procedimenti e la sua stagionatura avviene solo ed esclusivamente a Moliterno in questi locali posti nei sotterranei di ogni palazzo nobiliare o antica abitazione moliternese che, con pareti spesse non meno di 40 cm e almeno due lati interrati, consentono il mantenimento di un microclima particolare che assicura una temperatura costante intorno ai 12 gradi ed un tasso di umidità superiore al 90%.
Questo formaggio viene prodotto nel rispetto di un disciplinare di produzione con latte di pecora e di capra allevate prevalentemente a pascolo brado nell’ampia zona di produzione del latte che ricalca gli antichi percorsi della transumanza delle greggi
Per la sua produzione, la cagliata, viene pigiata in canestri (da cui il nome Canestrato) dei quali rimane il segno sulla crosta una volta che il formaggio è stagionato.
Nei fòndaci le forme di canestrato sono affidate alle costanti e sapienti cure dello stagionatore che assiduamente le ripulisce, le gira e le rigira sulle assi di legno locale di abete o di castagno fino ad ottenere un formaggio tendenzialmente dolce e delicato all’inizio della stagionatura (“Primitivo con stagionatura entro i 6 mesi), che evolve verso caratteristiche organolettiche più accentuate, con un sapore forte, aromatico e piccante (“Stagionato” dopo 6 mesi e fino a un anno, “Extra stagionato” dopo 12 mesi). A fine stagionatura il canestrato viene trattato con olio d’oliva, con aceto o con acqua di fuliggine ed è pronto per il marchio IGP, ottenuto nel 2010, che lo contraddistingue.
Le origini di questo rinomato prodotto sono antichissime, i primi scritti che attestano la sua esistenza risalgono ai primi decenni del ‘600. Dal 1700 l’attività di stagionatura si trasformò in una vera e propria tecnica organizzata, che ha reso celebre Moliterno in tutto il mondo tanto che nel XIX secolo, al porto di Napoli era presente il “Molo Moliterno” da dove si spediva il formaggio anche nelle Americhe.
Ogni anno, il 9 e il 10 agosto, il borgo dedica al suo prodotto principe “Le notti del Canestrato”, longeva Sagra del formaggio pecorino di Moliterno giunta alla sua 43ˆ edizione. Ogni anno questo evento trasforma il paese in un palcoscenico di sapori, le vie del centro storico si animano con stand gastronomici, spettacoli musicali e mostre artigianali; i ristoratori locali propongono piatti che celebrano il canestrato, dalle ricette tradizionali a reinterpretazioni più moderne, permettendo ai partecipanti di scoprire la versatilità di questo pregiato prodotto.
E per tutto questo Moliterno è entrata a far parte ufficialmente della èlites delle 36 città italiane che, per storia e tipicità, possono fregiarsi del titolo di “Città del formaggio”, riconoscimento importantissimo da parte della Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio (ONAF) ottenuto nell’agosto del 2024 con le seguenti motivazioni:
- Per la capacità dimostrata nel riportare il formaggio locale, il Canestrato di Moliterno IGP, ad una produzione significativa dopo anni di crisi;
- Per l’entusiasmo della comunità locale verso la storia, la promozione e diffusione del formaggio;
- Per l’ottimo evento di promozione rappresentato dalla Sagra del Canestrato IGP giunta alla 43esima edizione e che si tiene il 9 e 10 agosto di ogni anno.
La rete delle “Città del formaggio ONAF” è una iniziativa promossa dall’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio nata nel 2020 che riconosce i comuni italiani, borghi, paesi e città simbolo di tradizione casearia, cultura gastronomica e sostenibilità economica legata alla produzione di formaggi, testimoni di una tradizione casearia secolare identitaria, e questo riconoscimento per il piccolo borgo lucano, è più di un titolo, è una consacrazione di identità.
Il 28 Marzo scorso il sindaco di Moliterno, Antonio Rubino, ha partecipato ad un evento in Campidoglio per il conferimento del titolo di “Città del formaggio” da parte di ONAF a Roma (Caput casei). L’iniziativa ha sottolineato l’importanza della rete tra le Città del formaggio per sostenere economia, turismo ed enogastronomia locali ed ha promosso la collaborazione tra le città del formaggio per valorizzare i propri prodotti caseari e stimolare lo sviluppo turistico.
Alla luce di questo si può affermare che il Canestrato di Moliterno rappresenta molto più che un formaggio, è un ponte tra passato e futuro, tra tradizione e innovazione, è l’identità di un territorio.
In un mondo che corre veloce Moliterno ci ricorda quanto sia prezioso fermarsi ad ascoltare ciò che la memoria racconta attraverso i sensi. E il Canestrato parla forte e chiaro: è il sapore autentico di una comunità che ha fatto di questo formaggio il suo orgoglio più grande.
Agnese Rubino
Foto: Comune di Moliterno
