Un cuore cremoso di finissimo burro racchiuso in un involucro a pasta filata, simile ad un caciocavallo. E’ la manteca, conosciuta anche come “burrino” o “butirro”, un vero gioiello della produzione casearia del Sud Italia. Questo formaggio è oggi riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) della Basilicata.

Cenni storici

Il nome manteca deriva dallo spagnolo “mantequilla” ovvero “burro”, derivante a sua volta da “mantica”, un termine latino che indicava la bisaccia utilizzata dagli arabi per contenere il burro. La manteca nasce probabilmente dall’esigenza di conservare il burro data l’impossibilità di refrigerazione nei tempi passati. Il burro, in effetti, sigillato all’interno della pasta filata, rimaneva isolato dall’aria e quindi poteva essere conservato per un periodo di tempo più lungo, acquistando anzi ulteriore sapore.

Come e dove si produce

Il siero residuo della lavorazione della pasta filata (solitamente i residui della lavorazione del caciocavallo podolico) viene centrifugato e la pasta così ottenuta, attraverso il processo della zangolatura, si trasforma in burro. Manualmente al burro viene conferita una forma sferica e poi lasciato raffreddare e consolidare in acqua fredda, in attesa del rivestimento con la pasta filata. Questa, in genere, si lascia maturare dal giorno precedente in modo da risultare fibrosa e, una volta filata, si avvolge intorno alla noce di burro. Il prodotto ottenuto viene raffreddato in acqua corrente e passato in salamoia, dove vi rimane per circa 4-5 ore. La manteca viene infine lasciata asciugare ed eventualmente stagionare per un minimo di 2 mesi in locali freschi e ben aerati.

L’areale di produzione comprende le regioni del Sud Italia.

Caratteristiche del prodotto finito

Ha forma più o meno piriforme, con caratteristica testina al di sotto della quale si realizza una legatura con rafia. Esteriormente si presenta con crosta sottile, liscia e uniforme, il colore è giallo tenue o bianco avorio ma a maturità raggiunta assume il caratteristico giallo paglierino. La pasta non possiede occhiature, è morbida, pastosa e racchiude al suo interno una sfera di burro dal sapore dolce e leggermente aromatico.

Abbinamenti e utilizzo in cucina

La manteca si taglia in senso trasversale così da ottenere fette rotonde che consentono di gustare nello stesso momento sia l’involucro esterno che il cuore cremoso di burro. La sola parte burrosa può essere spalmata su del pane caldo abbrustolito.
Per l’abbinamento si consigliano vini rossi freschi e giovani.

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