Il Canestrato di Moliterno I.G.P. è un formaggio a pasta dura, prodotto con latte di capra e di pecora allevate allo stato brado.
Tra i formaggi più rinomati della regione, deve il suo successo proprio alla particolare stagionatura, che avviene in antichi locali, detti “fòndaci”, nel territorio di Moliterno.
Secondo lo storico locale Giacomo Racioppi (XIX sec.), il nome stesso della città di Moliterno deriverebbe dal latino “mulcternum”, che è il luogo dove avvengono la mungitura e la coagulazione del latte.
Il Canestrato detiene dal 2010 il marchio a Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) dell’Unione Europea, che ne tutela l’autenticità.
Produzione e stagionatura
Il Canestrato di Moliterno I.G.P. viene prodotto in 60 comuni delle province di Potenza e Matera, in un vasto areale che riprende gli antichi tratturi della transumanza delle greggi.
Tuttavia il punto forte della produzione, che è come detto la stagionatura, può avvenire secondo il disciplinare di produzione solo nell’area del comune di Moliterno, all’interno dei caratteristici fòndaci, locali di antichi palazzi nobiliari la cui particolare conformazione, unita a un microclima freddo-secco, dona al Canestrato tutte quelle peculiarità che lo rendono uno dei formaggi simbolo della tradizione casearia della Basilicata.
Caratteristiche e proprietà
Il Canestrato di Moliterno I.G.P. presenta una crosta che va dal giallo intenso al bruno. La pasta, di colore giallo paglierino, è compatta e dura con piccole occhiature irregolari. All’assaggio è armonico ed equilibrato, sapido, dolce, con elementi più forti e piccanti con l’evolvere della stagionatura.
Ottimo da mangiare anche fresco, si sposa magnificamente con numerose ricette della cucina italiana; ben stagionato si può apprezzare anche grattugiato.
È possibile trovarlo in commercio in diverse tipologie:
- Primitivo, stagionato fino a 6 mesi;
- Stagionato, stagionato oltre 6 mesi e fino a 12 mesi;
- Extra, stagionato con più di 12 mesi.
Attenzione alle imitazioni, però: il prodotto dev’essere contrassegnato dall’apposito marchio a fuoco con l’immagine di un castello a tre torri entro la dicitura “CANESTRATO DI MOLITERNO”. Possibili usi illegali del marchio sono monitorati dal Consorzio di Tutela, che riunisce tutti gli allevatori e i caseifici della filiera.
Sagra del Canestrato di Moliterno I.G.P.
La sagra del Canestrato di Moliterno si può annoverare tra le più longeve della Basilicata. Ogni anno tra 9 e 10 agosto il centro storico di Moliterno si anima di tradizione, sapori e musica: un ricco programma che comprende l’assaggio di piatti a base di Canestrato e tante iniziative culturali, arricchite dai mercatini di prodotti tipici e artigianali.
